GRD

Контроль нитрозаминов в пищевой продукции: зачем он нужен и как проводится

Нитрозамины — это класс химических соединений, образующихся при взаимодействии аминов и нитрозирующих агентов, таких как нитриты. Наиболее известные представители этой группы — N-нитрозодиметиламин (НДМА) и N-нитрозодиэтиламин (НДЭА). Несмотря на сложное название, тема нитрозаминов напрямую связана с безопасностью привычных продуктов — мясных и рыбных изделий, копчёностей, консервов и колбас.

Эти соединения могут образовываться в процессе термической обработки, копчения, хранения или при использовании нитритов в качестве консервантов. При этом даже малые концентрации нитрозаминов считаются нежелательными, поскольку они относятся к веществам с потенциальной канцерогенной активностью.

Контроль содержания нитрозаминов в продукции — не факультативная мера, а требование действующих нормативных документов. Для пищевой отрасли ключевыми являются следующие технические регламенты:

• ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» — устанавливает гигиенические нормативы безопасности, включая обязательный контроль на сумму нитрозаминов (НДМА + НДЭА) в продукции из мяса птицы.
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — регулирует требования к мясу животных и мясным изделиям, где контроль нитрозаминов рекомендован для продукции, прошедшей копчение, соление и термообработку.
• ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» — прямо указывает, что содержание нитрозаминов в рыбной продукции не допускается.

Именно эти документы задают перечень показателей, по которым проводятся испытания продукции. Производители, работающие по ГОСТам или собственным техническим условиям, проходят полный комплекс лабораторных исследований, включающих анализ на нитрозамины. По результатам испытаний оформляется протокол, подтверждающий соответствие продукции установленным требованиям, на основании которого регистрируется декларация или сертификат соответствия.

Для определения нитрозаминов применяются высокоточные методы, основанные на жидкостной хроматографии с флуоресцентным или масс-спектрометрическим детектированием. Эти методы позволяют выявлять даже следовые количества веществ — на уровне микрограммов на килограмм продукта.

Испытательная лаборатория «Аналитик» прошла процедуру подтверждения компетенции и расширила область аккредитации методом высокоэффективной жидкостной хроматографии МВИ.МН 3543-201. Для предприятий Республики Хакасия и Красноярского края, Тывы это даёт очевидные преимущества: теперь все необходимые испытания можно выполнить г. Абакане, без затрат на транспортировку образцов и ожидание результатов из других регионов.

Контроль нитрозаминов — это не только требование законодательства, но и элемент репутации ответственного производителя. Безопасность продукции подтверждается не словами, а цифрами в протоколе испытаний. И чем точнее эти цифры, тем больше доверия к бренду и спокойствия у потребителя.